Was zeichnet gute Crevetten aus?

«Hotelier»-Special Meeresfrüchte

Crevetten. Es gibt gute und schlechte. Woran aber erkennt man eine gute, qualitativ hochwertige Crevette? Auf was sollte der Küchenchef besonders achten, wenn er Crevetten einkauft? «Hotelier» sprach mit dem Crevetten-Experten Fortunat Gregori von der renommierten Firma Bianchi. Bianchi gilt als einer der besten Crevetten-Produzenten Europas.

Warum sind die Black Tiger oder Tigergarnelen so umstritten?

Die Black Tiger gehört, neben der Vannamei, zu den wirtschaftlich wichtigsten Crevetten weltweit. Die, zum Teil, sehr intensive Zucht belastet die Umwelt, so dass die Black Tiger und Vannamei aus Südostasien von Umweltorganisationen als nicht empfehlenswert eingestuft werden.

Woran erkennt der Küchenchef oder Gastroprofi eine hochwertige, qualitativ einwandfreie und nachhaltig gezüchtete Crevette?

Eine feste, harte Schale zeugt von einer extensiv, nachhaltig gezüchteten Crevette. Weitere Merkmale einer guten und frischen Crevette sind: keine dunklen Verfärbungen an den Enden der Schalensegmente, eine feste Verbindung zwischen Körper- und Schwanzteil. Ein salziger, metallischer Geschmack zeugt von der Zugabe von Zusatzstoffen wie Phospaten.

Bianchi hat 2006 in Vietnam eine eigene Firma gegründet mit dem Ziel, nur hochwertige und ohne Chemikalien und Antibiotika gezüchtete Cre­vetten («Golden Shrimps») zu «produzieren». Was zeichnet denn die «Golden Shrimps» besonders aus?

Höchste Produktqualität und -sicherheit kann nur garantieren, wer im Ursprungsland seine Massstäbe setzt – und die Kette vom Produzenten bis hin zum Konsumenten kontrollieren kann. Die «Bianchi Seafood Group» wurde aber nicht nur wegen den Crevetten gegründet. Als erster Händler der Schweiz hat Bianchi, zum Beispiel, Pangasius in ASC-Qualität auf den Markt gebracht. Solche Projekte sind nur machbar, wenn man mit eigenen Mitarbeitern vor Ort präsent ist.

Was tut Bianchi?

Wenn heute in der Schweiz Delikatessen von Spitzenköchen aufgetischt werden, ist es wahrscheinlich, dass diese von Bianchi importiert wurden. Denn Bianchi besitzt eine lange Tradition im Aufspüren von Spezialitäten aus der ganzen Welt: wilde Seeteufel aus Schottland, Crevetten aus Vietnam, blauer Hummer aus der Bretagne, Ente aus dem französischen Challans oder gar Känguru-Bäggli aus Australien. Tiefgefrorene Crevetten, Weichtiere wie Tintenfische, Sepia oder Fischfilets stammen oft aus Asien. Bis sie in Zufikon bei Bianchi sind, machen sie eine weite Reise. Die Spezialitäten für Bianchi aus Vietnam zum Beispiel werden von der Maersk Line, dem Spezialisten für Kühlcontainer, wie Maersk Line oder OOCL, transportiert. Während 34 Tagen ist die Ware unterwegs, auf modernsten Frachtschiffen. Sie werden während des gesamten Transportes kontrolliert. Das Speditionsunternehmen FMS (Fr. Meyer's Sohn AG), aber auch Bianchi verfolgen permanent online die Position des Schiffes, die Temperatur der einzelnen Container und auch die lückenlose Kühlkette während des Weitertransportes vom Hafen in Rotterdam bis nach Zufikon.